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蛋糕初学者福利~~~蛋糕生产工艺流程


概述
一、蛋糕的概念及分类
1.蛋糕的概念
蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉为主要原料,经搅打充气,辅以疏松剂,通过烘焙或蒸制而使组织松发的疏松棉软、适口性好的食品。
2.蛋糕的分类
蛋糕的花色品种很多,按制作方法和风味特点不同,主要分为清蛋糕、油蛋糕、戚风蛋糕、裱花蛋糕。
3、蛋糕的命名
蛋糕的命名大致有以下几种方式:①依蛋糕所含的特殊材料命名,如樱桃蛋糕;②依蛋糕本身的口味命名,如香橙蛋糕;③依外表霜饰的材料命名,如鲜奶油蛋糕;④依地名、人名、商店名命名,如瑞士黑森林蛋糕;⑤依国别不同命名,如法式蛋糕。
蛋糕加工基本原理
(一)蛋糕的膨松原理
蛋糕的膨松原理主要是物理性能变化的结果。它是经过机械搅拌,使空气充分进入坯料中,经过加热,使空气膨胀,使坯料体积疏松膨大。
1.蛋白质的膨松
鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。蛋白是一种粘稠的胶体,具有起泡性,当蛋白液受到急速连续的搅打时,使空气充入蛋液内形成细小的气泡,被均匀地包在蛋白膜内,受热后空气膨胀时,凭借胶体物质的韧性,使其不致于破裂。
因此,过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性,使保持气体的能力下隆,
2.奶油的膨松原理
制作奶油蛋糕时,糖、奶油在进行搅拌过程中,奶油中拌入了大量空气并产生气泡。加入蛋液继续搅拌,油蛋料中的气泡就随之增加,这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积增大、质地松软。
(二)蛋糕的熟制原理
制品的熟制是在高温下进行的。制品内部所含的水分受热蒸发,气泡受热膨胀,淀粉受热糊化,疏松剂受热分解,面筋蛋白质受热变性凝固、固定,最后蛋糕体积增大,才使制品成熟。
蛋糕生产技术概述
(一)蛋糕生产原料的配合原则
蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料,以奶制品、膨松剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异,所以各种原料之间的配比间也要遵守一定的的原则。这个原则就是配方平衡原则,包括干性原料和湿性原料之间的平衡,强性原料和弱性原料之间的平衡。
配方平衡原则对蛋糕的制作具有重要的指导意义,它是产品质量分析、配方调整或修改以及新配方设计的依据。
原料按其在蛋糕加工中的作用的不同可分为以下几组:
干性原料:面粉、奶粉、膨松剂、可可粉
湿性原料:鸡蛋、牛奶、水
强性原料:面粉、鸡蛋、牛奶
弱性原料:糖、油、膨松剂、乳化剂
(二)蛋糕生产工艺
原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤(或蒸)─→冷却─→包装
1.原料的要求及准备
原料准备阶段主要包括原料清理、计量,如鸡蛋清洗、去壳,面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛(60目以上)轻轻疏松一下,否则,可能有块状粉团进入蛋糊中,而使面粉或淀粉分散不均匀,导致成品蛋糕中有硬心。
在根据配方称量配料时,应注意将称量好的配料单独分开放置,尤其是不能将盐、糖与酵母混放在一起,以免酵母的活性被破坏。
1.1相关知识:配方的表示方法
标准的配方应该包括:原料名称、原料质量、焙烤百分比和实际百分比四个部分。但在实际使用中一般只使用前三个部分,即原料名称、原料质量和焙烤百分比。



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